Perjalanan Memasukkan Saus Pedas Saya ke Toko

Bagi Anda yang belum mengenal saya, nama saya Brian dan saya memulai CraftHotSauce.com pada tahun 2014. Saat saya mewawancarai pembuat saus pedas di podcast kami dan mencoba saus mereka, saya terinspirasi untuk membuat merek saus pedas saya sendiri, Craic sauce. Sejak saya meluncurkan merek saya, saya mempunyai banyak pertanyaan dan menemui hambatan, namun perlahan-lahan saya mengembangkan saus dan bisnis saya ke depan. Posting ini merangkum jalur saya dan saya berharap Anda dapat mempelajari beberapa langkah yang saya lalui–mulai dari ide awal dan operasi hingga mengajukan permohonan menjadi saus terdaftar FDA yang dapat saya jual ke seluruh negara bagian dan ke restoran dan toko.

Saya telah membuat saus pedas labu emas sendiri sejak tahun 2014, tetapi pada musim gugur tahun 2017 saya memutuskan sudah waktunya untuk memulai merek saya sendiri. Saya dengan mudah menemukan dapur komersial hanya satu mil dari tempat saya tinggal di Arlington, MA. Pemilik dapur memberi tahu saya bahwa untuk menyiapkan dapur, saya perlu memiliki asuransi bisnis, mendapatkan sertifikasi ServSafe dan Kesadaran Alergen, serta meninjau dan menandatangani buku pegangan dapur komersial mereka.

Saya menghabiskan hari musim gugur yang indah di New England untuk mempelajari semua tentang menangani makanan dengan aman. Kadang-kadang, saya berpikir, “Oh, sial! Ini menakutkan.” saat memikirkan tentang bagaimana sebagai konsumen saya menganggap remeh keamanan dan penanganan pangan. Saya langsung mengikuti tes tersebut dan saat saya dan diri saya sudah memiliki asuransi, pada awal bulan Desember 2017 saya mengikuti angkatan pertama di Tarif lokal bersama Ayah saya.

Selama sebulan berikutnya, kami mulai merasa nyaman di dapur. Kami menciptakan rasa kedua, 40 Warna Cabai Hijau, dan menjalankan operasi yang bersih dan efisien dengan menghasilkan sekitar 60-70 botol dalam waktu memasak dua jam. Saya bekerja secara bersamaan dengan saudara laki-laki saya untuk membuat beberapa label keren yang terinspirasi dari Celtic dan kami bersenang-senang.

Seorang teman keluarga yang pernah berkarir di bidang ritel makanan memberi tahu saya apa yang perlu saya ketahui agar saus pedas saya bisa dijual di toko. Orang-orang membutuhkan Craic (diucapkan crack, kata dalam bahasa Irlandia) di toko kelontong, tetapi saya benar-benar yakin bahwa Craic juga perlu dijual di kedai kopi dan restoran yang tidak memiliki cukup saus pedas untuk membuat makanan lebih beraroma!

Jadi saya bertanya kepada pemilik dapur komersial saya yang juga memiliki perusahaan susu almond bagaimana dia mendapatkan lisensi grosirnya. Dia mengatakan kepada saya bahwa saya harus mengajukan permohonan grosir dengan biaya $300 dan inspektur Keamanan Pangan Negara Bagian akan mengunjungi dapur untuk memeriksa proses saya.

Cukup mudah, pikirku! Pada titik ini saya telah mengajukan aplikasi, menyelesaikan sertifikasi, dan $300 bukanlah biaya yang terlalu buruk untuk membawa saus saya ke toko. Saya mengirimkan lamaran saya dan berpikir bahwa pada akhir musim panas saya akan menjadi hebat. Salah.

Butuh panggilan singkat dengan inspektur Keamanan Pangan Massachusetts untuk menyadari bahwa ada beberapa langkah penting yang harus saya ambil, dan karena saya pindah sejauh 20 mil ke Lowell, saya mungkin tidak akan mendapatkan sertifikasi di dapur Arlington. Inspektur yang ditugaskan kepada saya sangat sabar dan membantu. Dia memberi tahu saya tentang semua peraturan yang saya perlukan dan kemudian mengirimi saya email berisi apa yang harus saya lengkapi agar siap mengajukan permohonan grosir.

Miliki proses terjadwal untuk setiap produk yang diasamkan dari otoritas proses.

Berhasil menyelesaikan Sekolah Pengendalian Proses yang Lebih Baik.

Kembangkan rencana penarikan kembali secara tertulis.

Daftarkan fasilitas tersebut ke FDA berdasarkan Kontrol Izin Darurat 21 CFR 108.

Ajukan Proses Terjadwal dengan FDA 21 CFR 114.

Diproduksi berdasarkan Good Manufacturing Practice 21 CFR 110, 105 CMR 500 di Massachusetts.

Ini lebih masuk akal bagi saya sekarang. Sebuah pelajaran yang saya ambil adalah jika kedengarannya itu terlalu mudah, mungkin memang begitu!

Pada musim panas 2018, setiap pagi dalam perjalanan kereta ke tempat kerja dari Lowell ke Boston, saya mengikuti Sekolah Kontrol Proses Lebih Baik Online Universitas Tennessee. Ada beberapa program studi di daerah tempat saya tinggal – Cornell, UMass Amherst, University of Maine, tetapi program di Tennessee adalah yang paling nyaman bagi saya karena kursusnya bersifat mandiri dan online. Di kelas pertama saya belajar tentang clostridium botulinum, bakteri yang dapat tumbuh dalam makanan dan saus yang dapat membunuh Anda jika tidak diproduksi dan diukur dengan benar (jadi waspadalah terhadap minuman di bak mandi!).

Saya belajar tentang pencatatan, pentingnya pH, makanan yang diasamkan, dan 21 bab lagi tentang informasi pengolahan makanan. Sungguh menyenangkan mempelajari dan menghubungkan titik-titik tentang industri makanan dan mengapa peraturan ini diterapkan.

Saya mengikuti kursus Better Process Control School dan sekaligus mengirimkan permintaan ke Cornell untuk proses terjadwal. Proses terjadwal adalah dokumen yang menguraikan langkah-langkah yang Anda ambil dalam membuat saus dan mengukur semua faktor penting yang diperlukan untuk pemrosesan makanan yang aman. Saya tidak bisa mengatakan cukup banyak tentang betapa bermanfaatnya orang-orang di Cornell serta situs web Cornell Food Venture Center mereka yang tertaut di sini.

Saya mengirimkan sampel saus pedas saya ke Cornell bersama dengan dokumen yang menguraikan semua langkah yang saya ambil untuk membuatnya dan resep saya. Beberapa minggu kemudian saya mendapat dokumen dari Cornell yang menguraikan proses terjadwal khusus saya untuk dua jenis saus pedas saya.

Saat saya mempelajari tentang pencatatan dokumen yang diperlukan, saya mulai memastikan bahwa saya mencatat semua faktor penting yang diuraikan oleh Otoritas Proses saya. Beberapa faktor penting saya adalah memastikan pH di bawah 3,8, saya mempasteurisasi saus di atas 180 derajat setidaknya selama lima menit, dan memastikan bahwa saat saya mengisi saus pedas ke dalam botol, suhu saus di atas 180 dan saya memiliki segel vakum visual.

Pada awal tahun 2019 saya pindah ke dapur komersial yang sempurna (juga hanya berjarak satu mil dari saya). Dapur ini memiliki lebih banyak ruang dan peralatan, serta beragam orang hebat.

Butuh beberapa juru masak untuk mendapatkan konsistensi dengan batch saya yang lebih besar (sekitar 120 botol dalam 3 jam) sampai saya merasa siap untuk mengirimkan kembali permohonan grosir saya. Inspektur akan datang ke dapur komersial saya, meminta saya menjalankan proses dari awal hingga akhir, memeriksa dokumen pencatatan saya, dan mengevaluasi saya berdasarkan sejumlah kriteria lainnya.

Yah, aku tidak berhasil dalam pemeriksaannya. Saya memiliki beberapa area di mana saya perlu melakukan penyesuaian. Salah satu koreksi yang perlu saya lakukan terkait dengan cara saya memastikan suhu saus saya saat isian panas memenuhi faktor kritis saya. Saya telah menggunakan termometer memasak sederhana dengan tanda centang untuk setiap 10 derajat, jadi dia bertanya bagaimana saya membacanya. Saya menjawab bahwa saya hanya melihat dial dan tanda centang dan menebak suhunya. Dia menjawab bahwa tergantung dari sudut pandang saya, bisa jadi 183 atau 179, jadi saya perlu berinvestasi dalam termometer digital yang dapat saya kalibrasi untuk memastikan pembacaan yang benar. Saya juga menemukan bahwa ukuran font label nutrisi saya terlalu kecil, jadi saya harus memastikannya memenuhi standar aturan 6 poin, 7 poin, 8 poin.

Inspeksi memakan waktu lebih dari satu jam dan dia memberi saya laporan tertulis yang menguraikan tindakan perbaikan yang perlu saya ambil dalam waktu 20 hari untuk mendapatkan lisensi grosir saya. Saya baru saja mengirimkan rencana koreksi saya, jadi saya harap saya sudah siap, tetapi jika ada perubahan, saya pasti akan mengedit postingan ini!

Butuh waktu lebih dari satu tahun bagi saya untuk mencapai sejauh ini dan saya telah belajar banyak melalui proses tersebut. Berikut beberapa hal yang perlu dipertimbangkan jika Anda berpikir untuk membuat saus pedas sendiri:

Ini menyenangkan dan mengasyikkan, tetapi ini adalah sebuah komitmen. Saya melakukan ini selain bekerja penuh waktu –jadi saya bisa menyelesaikannya lebih cepat tanpa harus bekerja– jadi memerlukan banyak koordinasi dan waktu untuk membuat, meninjau, dan menyesuaikan semua dokumen yang saya perlukan.

Jika Anda hanya mencoba membeli saus di toko, ada pilihan untuk menggunakan rekan pengemas. Ini lebih mahal jika dikaitkan dengan harga setiap botol, tetapi Anda membagikan resep Anda dengan rekan pengemas dan kemungkinan besar saus Anda akan terdaftar di FDA lebih cepat. Namun, dengan co-packer Anda tidak memiliki banyak kendali, sulit untuk menemukan co-packer yang hebat terutama jika skala Anda kecil. Selain itu, salah satu bagian favorit saya dalam bisnis saya adalah memasak bersama teman dan keluarga dengan musik yang menghentak, jadi hal seperti itu tidak akan berhasil di lingkungan bersama.

Kunjungi situs web Cornell dan FDA untuk memahami peraturan mereka.

Hubungi Program Keamanan Pangan negara bagian Anda dan perkenalkan diri Anda. Tunjukkan bahwa Anda telah melakukan riset, buat daftar langkah-langkah yang menurut Anda perlu diambil, lalu mintalah waktu untuk membicarakan proses dan langkah-langkah tersebut.

Ada beberapa biaya tersembunyi yang serius yang perlu diwaspadai. Aplikasi grosir $300, penguji pH $200, termometer termokopel $150, sekolah kontrol Proses Lebih Baik $600. Kemudian tidak terkait langsung dengan pemeriksaan, saya memiliki biaya lain untuk asuransi, bahan-bahan, ruang dapur komersial, dan tentu saja, waktu!

Jika Anda mendapatkan lisensi ini dan bisa menjual ke toko, apa langkah Anda selanjutnya? Apa saja tujuan Anda? Apakah Anda benar-benar ingin menjual grosir? Itu berarti margin lebih rendah dan harus mengelola akun. Saat saya mengetik saran ini, saya baru menyadari bahwa saya tidak memikirkan hal ini sampai sekarang, jadi Anda mungkin akan melihat postingan penjualan dan distribusi di tahun mendatang! Tapi, masyarakat membutuhkan Craic dan saya siap melakukannya!

Memiliki satu atau beberapa teman atau anggota keluarga yang membantu Anda sepanjang perjalanan adalah bantuan yang SANGAT BESAR! Saya tidak tahu apakah saya bisa melakukannya tanpa mereka. Saya juga semakin dekat dan menikmati menghabiskan waktu ekstra bersama mereka, terutama ketika saya menghabiskan lebih dari 100 jam waktu memasak bersama mereka dalam setahun terakhir.

Lakukanlah! Temui orang-orang di komunitas Anda, dukung mereka, bersikap ramah, dan mereka akan melakukan hal yang sama. Sungguh luar biasa ketika teman-teman dapur komersial saya yang lain menepuk punggung saya sambil mengucapkan selamat setelah melihat saya melakukan sesuatu yang mereka lakukan sebelumnya. Saya mendapatkan sekelompok teman dekat baru yang semuanya memiliki bisnis kecil terkait makanan dan kami saling membantu dengan memberikan nasihat, dukungan, atau sesekali mengupas tiram di Shuck FoodTruck!

Semoga membantu! Saya sama sekali bukan seorang ahli dan hanya berbagi pelajaran yang saya peroleh selama ini. Jika Anda seorang pembuat saus profesional yang memiliki saran atau wawasan, silakan berkomentar di bawah. Semoga berhasil dan lakukan apa yang Anda sukai!