Industri makanan fermentasi aktif dan berkembang, dan jika Anda mencermati pembuatan saus pedas, Anda mungkin akan melihat sejumlah pembuat saus pedas membuat saus pedas yang difermentasi. Sebagian besar dari kita mengetahui tentang makanan fermentasi, namun banyak dari kita mungkin kurang memahami apa sebenarnya fermentasi, apa manfaatnya, dan bagaimana fermentasi menghasilkan rasa luar biasa yang tidak dapat diperoleh dengan metode memasak lainnya. Meskipun ilmu pengetahuan di balik fermentasi adalah proses kimia, dalam praktiknya proses ini sangat mudah diakses dan lezat.
Sejarah panjang di balik makanan fermentasi dan saus pedas
Makanan fermentasi mungkin terlihat seperti tren terkini, seiring dengan meningkatnya popularitas makanan dan minuman fermentasi seperti kimchi, kombucha, dan saus pedas, namun fermentasi sebenarnya telah menjadi praktik penting selama berabad-abad. Di banyak budaya, fermentasi lebih merupakan proses penting dalam pengawetan makanan dibandingkan gaya memasak. Dalam upaya untuk mengkonsumsi bahan-bahan yang dipanen selama bulan-bulan di luar musim dan musim dingin, sebuah tugas yang sangat sulit beberapa tahun yang lalu, banyak orang belajar mengawetkan makanan mereka dengan memfermentasinya. Pentingnya fermentasi adalah hal yang terpenting, terutama di tempat-tempat di mana es atau tempat penyimpanan yang layak tidak dapat diakses. Jenis makanan dan minuman fermentasi sangat bervariasi. Catatan menunjukkan minuman fermentasi seperti madu dan beras menjadi populer di Tiongkok sejak 7.000 SM. Peradaban Babilonia memiliki catatan penggunaan fermentasi untuk mengawetkan sosis daging, dan catatan pertama acar mentimun didokumentasikan di Timur Tengah pada 2.000 SM. Kini, ada banyak sekali forum online yang mendokumentasikan dan mengeksplorasi berbagai kemungkinan makanan fermentasi.
Manfaat kesehatan dan daya tarik fermentasi
Selain umur simpan makanan fermentasi yang lebih lama, proses kimiawi fermentasi juga diketahui memberikan sejumlah manfaat kesehatan. Menurut definisinya, fermentasi adalah penguraian makanan melalui aksi bakteri, ragi, dan mikroorganisme lain dalam lingkungan tertentu yang memungkinkan terjadinya fermentasi. Bagi mereka yang belum mengetahui secara spesifik proses ini, kata bakteri biasanya tidak dikaitkan dengan makanan dalam konteks positif. Namun, mikroba yang bekerja selama fermentasi sebenarnya adalah bakteri probiotik “baik”, dan lingkungan tanpa udara yang diperlukan untuk fermentasi membuat bakteri berbahaya dan merugikan tidak dapat bertahan hidup.
Dengan banyaknya pola makan modern yang sebagian besar terdiri dari makanan olahan, gejala gastrointestinal yang tidak menyenangkan dan bakteri usus yang tidak seimbang bisa menjadi hal yang umum. Penelitian yang berkembang menunjukkan bahwa konsumsi bakteri “baik” dapat meningkatkan pencernaan dan detoksifikasi, memperkuat dinding usus dan mengisi kembali beragam mikroba di usus.
Atribut unik dari saus pedas yang difermentasi
Jadi mengapa fermentasi begitu populer dalam saus pedas? Selain potensi manfaat kesehatan dan hampir tidak ada tanggal kedaluwarsa fermentasi aktif, ada alasan ketiga dan terpenting: rasa. Pembuat dan konsumen menyadari bahwa nuansa dan rasa yang rumit dari fermentasi tidak dapat dicapai melalui praktik memasak lainnya.
Saus yang difermentasi sudah ada sejak tahun 1868 dengan Tabasco, tetapi merek saus pedas baru seperti Poor Devil Pepper Co, Kitchen Garden Farm Sriracha, dan Craic sauce menambahkan sayuran dan buah-buahan fermentasi lainnya yang membuat saus pedas menjadi lebih rumit.
Berbasis di Queensland, Australia, Sabarac memiliki rangkaian saus pedas fermentasi yang sangat unik dan berkualitas, dan pemiliknya Geoff Barker pada dasarnya adalah ahli dalam segala hal fermentasi saus pedas. Pada episode terbaru Craft hot sauce Podcast, Geoff menjelaskan kisah di balik saus pedas semangka dan carolina reaper yang difermentasi dan saus pedas fermentasi Miso Jepang. Anda dapat mendengarkan episodenya di sini, saat Geoff dan Brian dari Craft Hot Sauce berbicara tentang berbagai teknik fermentasi, kesalahan umum yang dilakukan oleh orang-orang yang baru melakukan fermentasi, dan beberapa kisah kegagalan yang lucu selama proses fermentasi.
Metode pembuatan saus pedas yang difermentasi
Dalam pembuatan saus pedas yang difermentasi, secara umum ada dua metode yang diterima secara luas: metode fermentasi pengawetan air garam dan metode fermentasi tumbuk.
Pada metode larutan air garam, pertama-tama Anda memotong kasar bahan-bahan Anda sebelum membuat larutan air garam (istilah teknis untuk air garam) sekitar 3,5%. Anda kemudian merendam bahan-bahan dalam larutan tersebut, menimbangnya dengan pemberat fermentasi untuk memastikan bahan-bahan tersebut terendam sepenuhnya sebelum menutupinya dalam wadah fermentasi Anda.
Metode fermentasi kedua adalah dengan membuat tumbukan cabai. Untuk membuat tumbukan, Anda memasukkan semua bahan yang sudah dibersihkan ke dalam wadah fermentasi sebelum mencampurkannya ke dalam adonan tumbuk. Setelah Anda mencapai konsistensi yang halus, Anda perlu menambahkan garam. Hal ini dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, Anda bisa mencampurkan garam ke seluruh tumbukan, menggunakan 3-5% dari berat tumbukan garam. Cara kedua untuk menambahkan garam adalah melalui tutup garam, yang dilakukan dengan menaburkan 3-5% berat tumbukan garam di atasnya sebelum menutup dan menutup wadah.
Dengan metode air garam dan tumbuk, Anda sebaiknya menunggu setidaknya 4-6 minggu agar proses fermentasi dapat dimulai. Ketika Anda berhasil memfermentasi bahan-bahan Anda, Anda dapat memilih untuk menyimpan fermentasi mentah, yang mengandung probiotik dan bakteri sehat. Menyimpan fermentasi mentah memberikan semua manfaat kesehatan yang disebutkan di atas. Saus Poor Devil Pepper Co adalah fermentasi mentah dan aktif.
Produsen lain, seperti Sabarac dan Craic Sauce, mungkin memilih untuk mempasteurisasi saus mereka pada akhirnya, untuk menghilangkan semua bakteri dan membuat produk stabil di rak yang tidak perlu didinginkan. Pasteurisasi, sebuah metode yang ditemukan oleh ahli kimia Louis Pasteur, melibatkan pemanasan sampel pada suhu tinggi untuk jangka waktu tertentu. Meskipun hal ini menghilangkan bakteri baik yang dihasilkan oleh fermentasi, kedua metode fermentasi tersebut menghasilkan saus yang sangat beraroma dan unik, yang tidak dapat diperoleh tanpa proses penuaan yang dialaminya.
Tip fermentasi lainnya dan kesalahan umum yang harus dihindari
Kesalahan umum yang dilakukan banyak orang dengan fermentasi terjadi ketika mereka terlalu sering memeriksa tumbukan atau larutan selama proses berlangsung. Fermentasi biasanya memakan waktu minimal 21 hari, dan pemeriksaan bahan yang terlalu dini dan berlebihan dapat menyebabkan oksigen meresap sehingga dapat merusak bahan.
Tip penting lainnya adalah memberikan ruang kepala yang tepat. Headspace adalah celah yang Anda sisakan antara bagian atas air garam atau tumbukan dan bibir wadah fermentasi yang Anda gunakan. Anda harus berusaha mengosongkan sekitar 15-20% volume wadah. Terlalu banyak ruang kepala dan tidak ada tekanan yang cukup di dalam wadah untuk mengeluarkan oksigen secara efektif. Ruang kepala yang terlalu kecil akan menyebabkan cairan atau tumbukan terisi berlebihan atau bahkan meledak!
Bagi mereka yang ingin belajar lebih banyak tentang fermentasi, berikut adalah beberapa sumber fermentasi yang bagus untuk dilihat!
- Fermentasi yang Berapi-api(buku oleh Kirsten dan Christopher Shockey)
- Seni Fermentasi(buku oleh Sandor Ellix Katz)
Apakah belajar tentang fermentasi menginspirasi Anda untuk mencoba membuat saus sendiri atau sekadar mencoba saus pedas yang difermentasi, memahami beberapa konteks seputar fermentasi sangat membantu dalam memahami dan menghargai cara luar biasa ini untuk mengemas lebih banyak rasa ke dalam saus pedas Anda!
Fermentasi, Lebih Aktif Dari Sebelumnya dalam Saus Pedas